Fideuá

Aunque reconoce sus orígenes valencianos, para mi la fideuá es sinónimo de Barcelona, porque cada vez que llego a esos pagos, Eulàlia, mi amiga y maestra de cocina catalana, me la prepara.
Se trata de un plato simple, marinero, con una base que no se puede reemplazar: un buen caldo de pescado. Eulàlia la prepara con fideos finos (usé los Gallo Nº0), recomendación con la que no acuerda Pau Arenós, que usa fideos gruesos. Puede llevar distintas clases de mariscos y pescados. Usé langostinos de Chubut, los que distribuye Darío Gualtieri. Y admite diferentes compañías, pero creo que el allioli -ajo y buen aceite de oliva- a puro mortero son esenciales. En ese caso, se necesita contar con un catalán a mano, que sustituya al minipimer. Después del esfuerzo compartido, la acompañamos con un Riglos, Sauvignon Blanc.

1-Saltear langostinos (o el fruto de mar que elija) en 1 taza de un buen aceite de oliva, vuelta y vuelta.

2-Retirar los langostinos, reservarlos, y dorar (sin que se quemen) unos 4 o 5 dientes de ajo, enteros y pelados.

3-Descartar los ajos y saltear los fideos (unos 250 gramos, para 3), moviéndolos con una cuchara, para que se doren parejo.

4-Tener listo un buen caldo de pescado. En este caso, yo le agregué la cabeza de varios langostinos y después de unos 20 minutos de cocción, las machaqué para extraerles todo el sabor, y filtré el caldo (¿era así, Eulàlia?)

 5-Una vez que los fideos están dorados, es hora de agregar el caldo de pescado caliente e ir revolviendo, casi, casi como cuando se hace un risotto. En este caso me llevó un litro de caldo y unos 10 minutos de cocción.

6-Mientras tanto, el catalán a mano, preparó el allioli: machacó 3 dientes de ajo pelados (sin el brote) con unos granitos de sal marina, y le fue agregando aceite de oliva extra virgen, en forma de hilo, hasta que se formó una emulsión. En este momento, es hora de buscar pan, descorchar el vino y probar.

7-Con el allioli listo, sólo falta agregar a la sartén los langostinos reservados y cocinarlos apenas unos 2 o 3 minutos y probar la sal. A mi me gusta salar el caldo y que sea el líquido el que transmita el sabor, pero le faltaba un toquecito. 

¡Listo! Creo que aprobé fideuá. Aclaración: los langostinos se comen con la mano y sin culpa. Estaba buenísima.

La Estancia, entre nos, La Mabel

Fin de semana, buen momento para escapar del loquero capitalino y enfilar hacia Ingeniero Maschwitz. En lo que fue una antigua pulpería funciona La Estancia, pero si pregunta por ese nombre, lo más seguro es que no la encuentre, porque en familia todos la llaman “la Mabel”. Es por Mabel, dueña y señora del lugar, la que está al frente de la parrilla, sí, una de las únicas mujeres que en el país de los machos asadores se atrevió a dominar el fuego. Pero además, para serle fiel a su género, Mabel amasa las pastas. 

Su menú es sencillo: empanadas caseras fritas, lengua a la vinagreta, tortilla de papa con cebolla (deliciosa), berenjenas en escabeche y después, pastas (los ravioles de verdura y seso, memorables, y los 29, ñoquis, también ricos). De la parrilla, lo mejor es la bondiola con papas fritas encebolladas. Los postres siguen la misma línea: dulces caseros, para comer con queso, los que Mabel prepara entre un turno y otro, o el budín de pan. Para los que tienen casa en la zona, hay comida para llevar. 

El lugar es atendido por la familia y está siempre lleno. Después de probar los platos y pagar la cuenta, entenderá el motivo del éxito. 

GPS: Mendoza y Colectora Panamericana, Ing. Maschwitz.

Primer bocado

Soy porteña. Nací y vivo en Buenos Aires, aunque estos últimos años la necesidad de calma me haya corrido para el Bajo de Acassuso. Lo que sigue no sé en qué orden ponerlo: soy periodista, me gusta cocinar, me gusta comer, me gusta leer, me gusta viajar. Soy curiosa. Los que me conocen saben que pruebo todo lo que se me cruce por delante, sin distinción, desde una trufa a una hormiga, comenzando por un buen chocolate, mi pasión. Todo aquello que me parezca comestible tiene como destino mis papilas, para después agendarlo con sus coordenadas en algún lugar de la memoria o en un papel. Tanta data merecía ser compartida, ¿no? Así nació esta página, como un lugar de encuentro: Sabores que matan.